La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già  presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di pasta farcita assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità : si potrebbe dire che erano -quasi- come le facciamo noi oggi.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi impasti, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un involtino, fatto da un involucro di sfoglia contenente una farcitura: questa ne  costituisce il cuore apportatore di sapore, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che  abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella parzializzazione della stessa, cioè nelle dimensioni del Leggi Tutto

A tavola in Emilia-Romagna. Pasta e fagioli.
Ricerca di Giulio Reggiani
Uno
dei piatti tipici delle zone fra bolognese e ferrarese
è senza dubbio la pasta cotta nel brodo di fagioli. Veniva chiamato
familiarmente pasta in fagioli e lo si poteva
mangiare assai spesso nelle case coloniche, sulle tavole di paesi e
città, oltre che nelle trattorie; anche le osterie, particolarmente
nell’Ottocento, lo proponevano ai loro avventori, ma lo si trovava
di frequente pure sulle tavole dei braccianti di queste zone, in
quanto costituiva una vivanda molto energetica: poi immancabilmente
gli s’inzuppava il pane e si andava così a costituire un
particolare piatto unico tipico di tutto quel mondo padano che
oggi va sotto il nome di civiltà contadina.
Rappresenta
tuttora una portata molto gradita nelle trattorie della nostra
pianura e pure i ristoranti più “sofisticati” propongono ai loro
clienti questo “primo piatto”, magari accoppiandolo a qualche
raffinato abbinamento da nouvelle cuisine (però, così
facendo, a mio avviso lo rovinano grandemente). Dobbiamo dire che
sulle nostre tavole lo si mangia assai raramente, Leggi Tutto

Il risotto alla folaga.
Ricerca di Dino Chiarini
Prima di presentare il
tradizionale piatto delle zone palustri della bassa
bolognese, effettuo una breve carrellata sui due principali
ingredienti che compongono questa ricetta e il ristorante dove si può
ancora degustare questa delizia del palato.
CONOSCIAMO UN PO’ IL RISO
Il
riso si era affermato in Italia fin dal Trecento primo documento
che dimostra la coltivazione del riso in Italia porta la data del
1475 ed è la lettera scritta da Galeazzo Maria Sforza al Duca di
Ferrara in cui egli si impegnava ad inviargli dodici sacchi di riso
locale. Quindi la produzione alimentare del riso iniziò in Lombardia
e pian piano si estese nelle zone ricche di acqua della pianura
padana; con la diffusione delle risaie si ebbe un aumento di casi di
malaria e nonostante i provvedimenti che cercavano di limitare la sua
coltivazione nelle vicinanze dei luoghi abitati, la coltura si
espanse ugualmente. Questo avvenne poiché rispetto agli altri
cereali il guadagno sul riso era molto più consistente; anche i
coltivatori, Leggi Tutto

I biscotti del Re .
– Storia e ricetta-
Il 6 giugno 191 Vittorio Emanuele III, Re d’Italia,
dopo aver visitato gli impianti idrovori di Argenta e di Molinella, si recò ad Altedo per vedere un nuovo metodo di aratura funicolare in risaia
con nuove apparecchiature, mosse non più da locomobili a vapore ma
da moderni motori elettrici. Il corteo che accompagnava il Re giunse
ad Altedo verso le ore 10 e si fermò vicino al mulino di
proprietà  del Sindaco di Malalbergo Zeno Pezzoli, il quale,
non essendo ancora pronto, fece attendere il sovrano. Per alleviare
l’mprevisto contrattempo, la figlia del Primo Cittadino prese da
un vaso, collocato sulla tavola, un mazzo di fiori ed uscì di casa
porgendolo repentinamente al Re; l’acqua ancora presente sui gambi bagnò i pantaloni del sovrano. Il ritardo causato dal sindaco, che rallentava i tempi sempre rigorosi del cerimoniale, come pure i pantaloni bagnati al Re, non rappresentavano certamente i prodromi di un’ottima Leggi Tutto

LA BONDIOLA POGGESE
Nell’ambito della grande famiglia degli insaccati bolliti, vorrei proporre al lettore una specialità che vanta già una sua tradizione, anche se non molto profonda nel tempo: la bondiola poggese. Molti la classificano come stretta parente della salama da sugo ferrarese, alcuni l’avvicinano al cotechino, altri allo salumi veneti o da insaccati romagnoli; in realtà la bondiola occupa già da svariati lustri un suo posto personale, ormai non piùlegato soltanto al Comune di Poggio Renatico. In definitiva,  sta “invadendo” pure le province di Bologna e Modena. Ma vorrei aggiungere che, nella stessa provincia di Ferrara, di cui Poggio fa parte, le resistenze ad una sua espansione (dovute alle
tradizioni culinarie sia cittadine che provinciali e collegabili alla locale  salama da sugo) sono abbastanza forti, ma si vanno sempre più attenuando.
Ma perché possiamo chiamarla bondiola poggese La ragione è¨ molto semplice: questo salume da pentola si differenzia molto dagli insaccati veneti o da quelli lombardi; posso affermare che la sua origine è romagnola Leggi Tutto

Friggione bolognese
Presentazione e storia.
Nato dalla tradizione contadina bolognese, il friggione è entrato a far parte della gastronomia tipica di Bologna e provincia. La cucina petroniana è fatta di semplici piatti ma dal gusto accattivante; se il cotechino viene servito con il purè di patate o le lenticchie, anche il bollito misto ha due alternative: la salsa verde o il friggione. Quest’ultimo accompagna pure la salsiccia, fritta o ai ferri, oppure la bistecca di manzo; inoltre si abbina molto bene alle grigliate miste di carne. E’ pure un’ottima alternativa alle patatine fritte. Il friggione era considerato fino agli anni Sessanta
del secolo scorso un alimento povero, ma con il trascorrere del tempo è passato dalle tavole contadine ai ristoranti più rinomati più rinomati della città ; inoltre da diversi anni è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna. E’ certamente degna di menzione l’attuale Sagra del friggione che si tiene annualmente a Fabbrica, una piccola frazione di Imola, da fine Aprile alla prima decade di Maggio, presso il Centro Sociale che porta il nome di questa località.
L’antica ricetta ottocentesca
Parlando del friggione bolognese (frizàn, Leggi Tutto