Training Chef per l’utilizzo dei prodotti a base di sorgo e miglio, nelle mense scolastiche di Cento.
Il sorgo? detto anche “saggina”, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee; dà una spiga buona per l’alimentazione animale e i suoi fusti erano pure utilizzati per farne scope. Il miglio? graniglia buona per alimentare il pollame e i piccioni... Questo è quanto molti credono stando agli usi noti finora dalle nostre parti. E invece no, i loro semi, anticamente già molto usati anche per l’alimentazione umana, oggi sono tornati alla ribalta e se ne stanno rivalutando le proprietà nutrizionali, oltre alle possibilità di una coltivazione più ecosostenibile. E da un anno è in atto una sperimentazione che coinvolge alcuni poderi del bolognese, l’Università di Bologna (*) e il Comune di Cento che nello scorso dicembre ha dato il via al training degli Chef delle mense scolastiche per la preparazione di ricette a base di sorgo e miglio. I prodotti preparati durante il progetto, infatti, saranno sperimentati proprio nelle scuole del comune emiliano.
Il training è iniziato con un primo incontro conoscitivo presso il centro di cottura gestito dalla Soc. Coop. Gemos, concessionaria per il Comune di Cento della gestione delle mense scolastiche, dove hanno partecipato i collaboratori e i cuochi di Gemos, il Comune di Cento e la chef Pina Siotto, docente di cucina vegetale, antropologa e autrice.
La formazione è continuata, poi, con un secondo appuntamento presso il podere Santa Croce. L’obiettivo? Fornire ai cuochi una visione completa su tutto il processo produttivo e di trasformazione, dal campo alla tavola, dei cereali scelti: il miglio e il sorgo.
Durante questo incontro la Chef ha illustrato le diverse preparazioni che si possono fare con la granella di sorgo e miglio. Ricette semplici, da replicare in poche mosse anche nelle nostre cucine domestiche, come sorgo condito con passata di pomodoro o pesto di cavolo nero, ma anche contorni sfiziosi a base di miglio con verdure di stagione colorate, fino ad arrivare a dolci a base 100% vegetale.
Il prossimo passo spetta ai cuochi delle mense scolastiche che hanno il compito di rielaborare, adattare e rendere invitanti le ricette a base di miglio e di sorgo per i ragazzi.
-* UNIBO: il racconto delle prime coltivazioni di miglio e sorgo
A fine aprile 2019 è partita la sperimentazione delle colture resilienti identificate dal progetto: il miglio e il sorgo.
Tre le Aziende Agricole biologiche identificate per la coltivazione, tutte situate nel territorio emiliano-romagnole. La prima (Az. Agr. Andrea Cenacchi) si trova nella pianura della provincia di Bologna (Argelato), la seconda (Az. Agr. Maria Bernardetta Masini) è situata nella pianura ravennate, mentre la terza azienda (Az.Agr. Andrea Morara) si trova nell’alta collina della provincia di Bologna (Monterenzio).
L’esperimento in campo è finalizzato a valutare le differenze di crescita, di adattamento e di produzione del miglio e del sorgo nei confronti del cereale estivo attualmente più coltivato in pianura padana, il mais. Quest’ultima coltura, per raggiungere livelli produttivi e qualitativi ottimali, richiede alte disponibilità idriche e specifiche condizioni di temperatura che sempre meno si verificano nei mesi estivi in pianura padana. Le caratteristiche fisiologiche maggiormente resilienti del miglio e del sorgo, invece, potrebbero far sì che queste colture diventino una valida alternativa alla coltivazione del mais, vantaggiosa dal punto di vista tecnico, economico e ambientale.
Ancora, grazie alla piccola dimensione dei semi di miglio e sorgo, la quantità di seme richiesta per ettaro è relativamente bassa (40 kg/ha per il miglio e 15 kg/ha per il sorgo). Queste specie, inoltre, sono caratterizzate da un ciclo di vita estivo e breve (2-3 mesi per il miglio e 5-6 mesi per il sorgo).
Ma come hanno reagito queste colture alle condizioni atmosferiche?
Le condizioni meteorologiche del mese di maggio 2019 hanno reso difficoltosa la buona ed uniforme germinazione delle colture estive; in particolare le basse temperature e le elevate precipitazioni di maggio non hanno facilitato l’emergenza rapida e vigorosa del miglio e del sorgo, colture sensibili alle basse temperature e al ristagno idrico nelle prime fasi di crescita.
Tuttavia, nei mesi seguenti – caratterizzati da elevate temperature e bassa frequenza di precipitazioni – la coltivazione simultanea di mais, sorgo e miglio ha dimostrato differenze macroscopiche nella crescita delle specie. Mentre il mais ha avuto uno sviluppo disforme e non ottimale, ritardando il raggiungimento della fioritura, il sorgo e il miglio, probabilmente per il loro ciclo di crescita più rapido, hanno sorprendentemente recuperato il ritardo della crescita iniziale mostrando un tempestivo sviluppo.
In tutte e tre le aziende, lo stato nutrizionale delle piante è risultato sensibilmente differente: miglio e sorgo erano caratterizzati da tessuti ben sviluppati e in buono stato nutrizionale; il mais al contrario ha mostrato presto sintomi da carenza di elementi minerali nutritivi come l’azoto.
Nell’azienda di collina, poi, si è presentata una peculiare criticità legata agli animali selvatici che ha avuto una diversa incidenza nelle tre specie. In particolare, il mais è stato raso al suolo da popolazioni di cinghiali quando ancora le piante erano nelle fasi giovanili. Miglio e sorgo invece sono state danneggiate successivamente quando la granella era pressoché matura.
Le colture sono state raccolte da metà agosto a inizio settembre, con rese produttive leggermente al di sotto della media, presumibilmente a causa delle problematiche registrate nelle fasi iniziali di crescita.
E ora che l’inverno si avvicina?
Siamo in attesa delle idonee condizioni metereologiche che permettano la semina delle colture invernali quali frumento, sovescio e pisello verde. Queste colture fanno parte dello schema di rotazione in sperimentazione nel progetto per l’individuazione di un protocollo di best practices di agricoltura resiliente!
* * Informazioni sulle proprietà nutrizionali di questi cereali:
https://www.melarossa.it/nutrizione/alimenti/miglio/
*** Altre informazioni sui partner del progetto:
https://great-life.eu/diario/2019/12/23/great-neu-puntata-5/
https://great-life.eu/diario/2019/12/16/kilowatt-la-great-community-compie-un-anno/