3 RICETTE COL PESCE GATTO. Testo e ricerca di Dino Chiarini
Come di consueto, prima di presentarvi le tre ricette, vi parlerò dell’ingrediente principale: il Pesce Gatto(Denominazione scientifica: Ameiurus melas; Ordine: Siluriformes; Famiglia: Ictaluridae) un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia Ictaluridae. Molti pensano ad una specie autoctona, in realtà è arrivato da noi poco più di un secolo fa. Però si è adattato molto bene alle nostre acque, soprattutto ai canali di pianura (e ai maceri ).
Struttura e caratteristiche biologiche
Possiede un corpo robusto, con una testa piuttosto larga; è dotato di una bocca molto ampia ed è caratterizzato dalla presenza di quattro paia di barbigli. La pinna caudale evidenzia un margine rettilineo appena convesso, mentre le pinne pettorali sono ampie; pinna dorsale è corta. La colorazione è bruno-nerastra sul dorso,invece il ventre presenta un colore bianco-giallastro. Predilige le acque calde o temperate e tende ad occupare il basso fondale melmoso; nella fase adulta la dieta è molto varia e comprende vegetali, detriti organici, uova di pesce (soprattutto di altre specie), crostacei, avannotti, molluschi e anellidi. Può raggiungere i 40 cm. di lunghezza e i 4 kg. di peso, ma normalmente non supera il chilo e mezzo.

L’arrivo in Italia

Questo tipo di pesce, originario dell’America settentrionale, fu descritto dal biologo statunitense Costantine Samuel Rafinesque Schmaltz nel 1820; in Italia i pesci gatti arrivarono dalla Francia nel 1904, precisamente nella prima periferia di Bologna, dove furono allevati in una grande vasca (qualcuno dice in uno stagno) ed esibiti al pubblico come pesci “esotici ornamentali”. Non si sa come e perché, ma un bel giorno gli addetti alla loro custodia trovarono la vasca semivuota; soltanto dopo alcuni mesi, diversi esemplari furono rintracciati in una risaia del bolognese, probabilmente fuggiti dalla loro dimora: qui nel frattempo si erano moltiplicati velocemente. Nel giro non di anni ma di mesi, si diffusero in tutta la provincia di Bologna e nel 1906 questa specie alloctona fu allevata in due ittiocolture, una in provincia di Ferrara e una nei pressi di Vicenza, direi pure con un certo successo. In seguito il pesce gatto si diffuse in tutte le acque della Valle Padana e poi in tutta l’Italia, vincendo la competizione con alcune altre specie autoctone in forza delle sue doti di voracità e prolificità.

Una curiosa “leggenda paesana”.

A questo punto devo riferirvi un notizia curiosa che ho sentito raccontare negli anni della mia infanzia dai miei nonni e dagli anziani del caseggiato di campagna dove abitavo; secondo la narrazione di questi signori attempati, “quei pesci con i baffi” erano stati trovati nientemeno che nelle risaie che circondavano casa mia, ovvero nell’“Azienda agricola Ercolana” di Pegola, di proprietà del barone genovese Carlo Cataldi e distante all’incirca un chilometro dal centro di Malalbergo. Questa notizia, che a noi bambini sembrava una bellissima favola, non è mai stata avvalorata da nessuna documentazione, né giornalistica, né storica, né “ittica”: perciò, non avendo prove sufficienti che confermino l’accaduto, anche se la cosa mi riempiva di orgoglio, va presa con beneficio d’inventario; oppure, come diceva mio papà, «Prendetela con le molle…» (cioè quelle che servivano per spostare i tizzoni ardenti del camino, tanto per intenderci).

Fin dai primi anni del Novecento, il commercio del pesce gatto e di altre specie di pesci d’acqua dolce fece di Casoni di Malalbergo il fulcro dell’attività commerciale nel settore ittico di tutta questa zona della “bassa” bolognese; il piccolo borgo diventò molto importante nell’ambito del mercato ittico bolognese: infatti succedeva che, mentre gli uomini erano dediti alla preparazione del pesce, le donne inforcavano le biciclette munite di due portapacchi (uno sopra al parafango anteriore e uno su quello posteriore su cui inserivano le cassette col pescato) e si recavano tutte le mattine a Bologna a vendere i loro prodotti “di valle”, tra cui spiccava il richiestissimo pesce gatto. Ancora oggi, nonostante la concorrenza delle grosse multinazionali, in questa località vi sono rinomate rivendite di pesce, sia d’acqua dolce sia di mare, che offrono alla loro clientela prodotti freschi a prezzi competitivi.

In molte zone italiane il pesce-gatto non è presente in cucina, ma le sue ottime carni, con poche lische, sono apprezzate soprattutto dagli emiliani, dai lombardi e dai veneti che lo preparano in tantissime versioni: al forno, fritto, lessato; vi si ricavano antipasti, primi e secondi piatti che tutti definiscono “eccellenti”. Eccovi tre ricette, una per ogni portata.

Antipasto: Uova sode ripiene di pesce gatto.

Ingredienti per 4 persone:
2 pesci gatto lessati.
4 uova sode;
3 cucchiai di maionese;
50 g. di cipolla dorata tradizionale di Medicina tritata fine;
50 g. di sottaceti tritati;
2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena;
Prezzemolo;  Sale, q.b.

Preparazione: Tagliare le quattro uova a metà togliendo i tuorli; mescolare la maionese con l’aceto balsamico, i sottaceti, la cipolla dorata e un po’ di sale, quindi unirlo con il pesce gatto, precedentemente lessato e sminuzzato, infine i tuorli anch’essi precedentemente tritati per ottenere un bell’impasto. Riempire i bianchi d’uovo con il composto così ottenuto, spolverandolo con prezzemolo tritato, indi servire a temperatura ambiente.

Primo: Spaghetti al pesce gatto.

Ingredienti per 4 persone:
2 pesci gatti.
320 g. di spaghetti.
1 spicchio di aglio.
Olio.
Prezzemolo.
Cipolla.
sugo di pomodoro.
1 peperoncino piccante.
sale e pepe q.b..

Preparazione: Lessare i pesci gatti, quindi in un tegame preparare la base mettendo un po’ di olio, aglio, e peperoncino a soffriggere. Appena l’aglio prende il colore rosa, lo si toglie assieme al peperoncino; a quel punto si aggiunge la polpa dei pesci gatti lessati. Aggiungere un pizzico di sale e di pepe, poi versare il sugo di pomodoro e far bollire per qualche minuto, molto lentamente, mescolando gli ingredienti di tanto in tanto. A parte, far cuocere gli spaghetti e al termine versarli nel recipiente; infine condirli con il sugo così ottenuto.

Secondo: Pesce gatto in umido.

La ricetta che descrivo mi è stata consegnata qualche anno fa da una signora ultra-ottantenne di Casoni (ella non ha voluto che rivelassi la sua identità) che l’ha “ereditata” dalla nonna materna ed è ancora oggi apprezzata per la sua prelibatezza e per la sua semplicità.

Ingredienti per 4 persone:
4 pesci gatti di media grandezza (circa 250/300 g ciascuno);
un po’ di prezzemolo tritato;
2 spicchi d’aglio;
½ bicchiere di olio d’oliva;
250 g di pomodori pelati;
2 cucchiai di aceto bianco;
un gambo di sedano;
½ cipolla bianca.

Preparazione: Lavare e pulire per bene i pesci gatti, poi infarinarli e friggerli. Versare Intanto in un tegame 3/4 cucchiai di olio d’oliva ed aggiungervi 2 spicchi di aglio. Togliere poi l’aglio quand’è rosolato e aggiungere il sedano e la cipolla tritati. Lasciar rosolare e aggiungere i pomodori pelati, facendoli bollire per circa 30 minuti. Adagiare i pesci nel sugo così ottenuto e lasciarli cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. Prima di fine cottura, cospargere i pesci con il prezzemolo tritato e bagnarli con un po’ di aceto bianco. Accompagnare il tutto con polenta gialla al cucchiaio o con polenta gialla arrostita.

*Vini consigliati dai ristoratori locali:
Tutti i bianchi, secchi o frizzanti, dell’Emilia-Romagna.

Dino Chiarini

(N.B. Le foto sono state prese da internet)